Uno de los tres pilares básicos sobre los que se sienta la cocina mediterránea es, junto al pan y al vino, el aceite de oliva. Sobre estos tres pilares se ha construido toda una cultura gastronómica común en los paises que comparten el mar Mediterráneo. El pan es el elemento popular, el vino aporta según los gastrónomos la parte intelectual y el aceite con su labor callada es el supremo hacedor de los sabores.

El aceite de oliva es la grasa más noble para preparar los mejores platos, les participa su gran sabor y les aporta su perfume diferenciador. Sus buenas maneras y su toque de distinción abarcan por igual al plato más tradicional y al más simple. En los últimos años se ha convertido en algo fundamental en la cocina porque los consumidores lo valoran más e incluso los más avanzados empiezan a diferenciarlos y a apreciar su aroma y su gusto.

Su utilización en cocina ofrece muchísimas variantes, desde el acompañamiento de pescados, hasta la emulsión de purés, o la elaboración de salsas, sofritos o vinagretas. Tambien enriquece el aceite de oliva, rico en vitamina E y con cualidades antioxidantes, toda buena conserva de pescado, queso o viandas de matanza.

El aceite de oliva virgen es el único comestible que tiene derecho propio a la denominación de producto natural. Mientras que todos los demás aceite son sometidos a procesos químicos para oscurecer o aclarar sus sabores, el aceite de oliva virgen, al ser un zumo de frutos totalmente natural, obtenido por la simple presión en frio de la aceituna, conserva el sabor, aroma, y aporte vitamínico de los frutos de donde procede.

Las tierras de la Provincia de Jaén ofrecen la variedad de aceituna picual, cuyo aceite tiene un sabor más fuerte y afrutado en comparacón con el de otras zonas. El comensal, por tanto, que no esté acostumbrado a él encontrará este aceite de oliva virgen más recio de sabor.

Como no podía ser menos, la gastronomía popular de la comarca está íntimamente relacionada con la aceituna y el aceite de oliva, base para cualquier fritura, potaje o ensalada o para tomar directamente con un trozo de pan. Tal es el popular "hoyo de pan y aceite", al que se le añade un poco de sal o azucar. Muy usual es la utilización de la aceituna de verdeo, negra, machacada o rejada, conservada con procedimientos tradicionales en los recipientes de barro llamados orzas para el consumo familiar durante el año.

Y el aceite de oliva está presente en la práctica totalidad de los platos tradicionales de la zona: en los potajes, plato base de la alimentación diaria, la pipirrana, el gazpacho, o las conservas de lomo de cerdo, morcillas y chorizo en aceite. Los garbanzos "mareaos" (machacados), los revueltos de ajetes, el ajoharina, las patatas en ajillo, la gachamiga y los andrajos son platos que se caracterizan por utilizar con simplicidad los alimentos básicos del aceite, harina y productos de la huerta, así como el sobrante de otras comidas.

Tampoco podemos olvidar la repostería de la zona que bebe del zumo de aceituna: los ochíos con sal y pimentón, denominados así por ser la octava parte de la masa de un pan, las tortas de masa de aceite con matalauva, los churros, las gachas y los hornazos. A ello se unen los exquisitos dulces de los conventos de clausura y otras peculiaridades locales.

De la misma menera, el hecho de que la gran mayoría de los platos típicos españoles tengan como ingrediente esencial al aceite de oliva, demuestra que este otro líquido no es algo que llega a nuestra mesa como un producto más. Forma parte de una cultura y de una forma de entender la cocina. Una cocina equilibrada, rica en proteina y vitaminas, y que comienza a valorarse en su justa medida al comparase con las dietas de paise vecinos.


   Jaén Olivarera. (Diputación provincial)