El aceite de oliva, es un producto clave en la estructura económica y social de la Provincia de Jaén. Esta importancia se pone de manifiesto tanto por el elevado porcentaje que sobre la superficie de cultivo representa el olivar (más del 77 %) y consecuentemente su elevado peso específico en la producción agraria, como por la relevancia que en marco del sector industrial y especificamente en el de las industrias manufacturas presentan las alrededor de 55 almazaras productos de aceite de oliva que funcionan en la comarca. Actualmente encontramos laboratorios de análisis especializados en las determinaciones físico-químicas específicas del aceite de oliva y de la aceituna, viveros de plantas de olivo, maquinaria agrícola y almazarera, un amplio comercio de productos específicos del cultivo del olivar, y un largo etcétera.

   La industria de producción del aceite se denomina tradicionalmente almazara. El producto principal de una almazara es el aceite de oliva virgen. Se denomina así al zumo oleoso extraido de las aceitunas únicamente por procedimientos mecánicos u otros procedimientos físicos (que no impliquen la utilización de ningún disolvente químico) y en condiciones, sobre todo térmicas, que no alteren el aceite.

   TIPOS DE ACÉITES Y SUBPRODUCTOS

   Se hace necesario aclarar que no todos los aceites de oliva son virgenes y que dentro de los virgenes, no todos tienen la misma categoria. Para clarificar este punto vamos a hacer una clasificación de los aceites de oliva:

1.- ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA: debe considerarse como el mejor de los aceites de oliva, ya que reproduce el olor y el sabor de la aceituna de la que procede. Aceituna que ha sido recolectada en su mejor momento de madurez y que se ha procesado adecuadamente. Sus caracteristicas técnicas son una acidez inferior al 1% y una puntuación en cata superior a los 6 puntos. Dentro de esta categoría, podemos encontrar una amplia gama de aceites con distintos olores y sabores que dependen de la variedad de aceituna de la que procedan y de las condiciones tanto climáticas como de suelo, etc., en las que se haya cultivado. Esta amplitud de sabores permite satisfacer a un mayor número de consumidores.

2.- ACEITE DE OLIVA VIRGEN: es el que antiguamente se conocía como aceite fino. Presenta ligeras alteraciones, sobre todo sensoriales, pero siempre en pequeña escala, lo que deprecia su calidad frente al virgen extra. Se caracteriza por poseer una acidez inferior al 0,8 % y una puntuación en cata superior a 5,5 puntos.

Estas dos categorías de aceite de oliva virgen son las únicas que se encuentran envasadas en el mercado.

3.- ACEITE DE OLIVA VIRGEN CORRIENTE: presenta alteraciones sensibles en sus características físico-químicas o en la cata (sabor y olor). Se caracteriza por una acidez inferior al 3,3% y una puntuación en cata superior a 3,5 puntos. Este aceite de calidad inferior se puede utilizar de dos maneras:

Si sus características no están excesivamente deterioradas se utiliza en la composición de los llamados aceites de oliva, que veremos posteriormente.. Si sus características están sensiblemente alteradas se somete a refino.

4.- ACEITE DE OLIVA VIRGEN LAMPANTE: es el peor de los aceites de oliva vírgenes. Presenta fuertes alteraciones. Se caracteriza por una acidez superior a 3,3 % y una puntuación en cata inferior a 3,5 puntos. Este aceite no puede consumirse tal como se produce y es necesario someterlo a un proceso de refino para hacerlo comestible, dando lugar al aceite de oliva refinado que posee unas características sensoriales neutras (prácticamente sin sabor ni olor) y que sirve de base para la composición de otros aceites.

5.- ACEITE DE OLIVA: antiguamente conocido como aceite puro de oliva, es otro de los que se encuentran envasados, siendo en la actualidad el que posee mayor cuota de mercado. Se trata de un aceite constituido por aceite refinado y aceite de oliva virgen en proporciones variables según las características del aceite que se quiere obtener.

Como subproducto graso de la elaboración del aceite de oliva en las almazaras se obtiene el orujo (restos sólidos de la aceituna), que tambien podemos clasificar en:

1.- Aceite de orujo crudo: el orujo contiene aún una cierta cantidad que no se puede extraer por los métodos físicos empleados en una almazara, pero sí mediante la utilización de disolventes químicos orgánicos. De esta manera se obtiene el aceite de orujo crudo.

2.- Aceite de orujo refinado: el aceite de orujo crudo no es apto para el consumo directo, por lo que hay que someterlo a un proceso de refino, obteniéndose el aceite de orujo refinado. Este aceite tampoco es válido para el consumo directo.

3.- Aceite de orujo de oliva: mezclando el aceite de orujo refinado con aceite de oliva virgen se obtiene esta categoría, dando lugar a un producto envasado disponible para el consumidor.

   Son de destacar las características que hacen diferente el aceite de oliva de otras grasas y aceites vegetales. En primer lugar, cuando hablamos de aceite de oliva virgen, hablamos de un zumo natural, característica única del aceite de oliva, ya que todos los demás se obtienen por extracción de disolventes químicos.

   Por otra parte, en su composición entran a formar parte sustancias que poseen un reconocido efecto terapéutico. Por ejemplo, el elevado contenido de ácido oleico reduce la tasa de colesterol total con la ventaja de que además este colesterol tiene aumentada la proporción de colesterol de alta densidad (colesterol bueno). También posee antioxidantes naturales como la vitamina E y los polifenoles, que protegen al organismo de los procesos de nevejecimiento.

   Y en cuanto a su calidad culinaria sería preciso enfocarla en dos campos: su utilización en crudo y su utilización en fritura. En cuanto a su utilización en crudo son las características sensoriales las que principalmente definen las calidades y los usos en cuento a ensaladas, salsa, etc., favoreciendo una cultura del aceite similar a la del vino. En cuanto a su utilización en fritura son otras características las fundamentales, como pueden ser la resistencia a la termoxidación (aparición de sustancias tóxicas por el calor), penetración de grasa (cantidad de aceite que absorve un alimento al ser frito), vida útil o resistencia a varias frituras, etc.

   COMPOSICIÓN Y PROCESO DE OBTENCIÓN

   Los compuestos químicos del aceite oliva pueden integrarse en dos grupos (MATAIX, et al, 1988): fracción saponificable e insaponificable. La primera está constituida por triglicéridos (ésteres de ácidos grasos y glicerina) y ácidos grasos libres. Entre los ácidos grasos más abundantes se encuentra el ácido monoinsaturado oleico y en menor proporción los ácidos poliinsaturados linoleico y linolénico. Los ácidos grasos saturados se encuentran en cantidades semejantes o menores a las de otros aceites vegetales.

   La fracción insaponificable está integrada fundamentalmente por terpenos y compuestos esteroídicos. En total representa un porcentaje menor o igual al 1.5% de su composición total, aunque posee una gran importancia desde el punto de vista de su valor biológico. Entre los terpenos se encuentra el escualeno. Los carotenos suponen de o.5 a 10 mg./kg. y constituyen el factor provitamina A del aceite, siendo responsables, junto a la clorofila de la coloración verde-amarilla de éste. El contenido en clorofilas oscila entre 0 y 9.7 ppm, por lo que el aceite se oxida fácilmente y es muy sensible a la luz. El contenido en alfa-tocoferol representa el 90-95% de los tocoferoles totales y es el más activo, por su acción como vitamina E. Entre los esteroles destaca el beta-sitosterol que representa el 93%, variando su contenido en función del grado de maduración de la aceituna y su contenido en aceite. Este último componente interfiere competitivamente en la absorción intestinal del colesterol. Otros componentes del aceite de oliva cuya presencia ofrece ventaja son los compuestos fenólicos, que influyen en su calidad, especialmente en la estabilidad frente a la autooxidación y en sus propiedades organolépticas. Su contenido es variable (entre 50 y 500 mg./kg., expresado en ácido caféico) dependiendo de la variedad, grado de maduración, técnica de elaboración y manejo de la aceituna. Durante el proceso de refinamiento se pierde la mayor parte. Por último, existen numerosos compuestos volátiles responsables del aroma especial que tiene este aceite (alcoholes, cetonas, ésteres, etc.).

   El aceite de oliva refinado pierde gran cantidad de los compuestos de la fracción insaponificable durante el proceso de refinación, por lo que si bien se mantiene o no se afecta gravemente su valor energético, si se ven afectados muy negativamente algunos aspectos de su valor biológico. Todos los procesos tecnológicos que deben sufrir los aceites de semillas para ser transformados en comestibles, son los responsables no solo de la pérdida de sustancias nutritivas, sino también de la formación de compuestos tales como derivados trans, radicales libres, ácidos grasos conjugados, peróxidos, etc., responsables de efectos nocivos para el hombre.

   La extracción del aceite de oliva virgen en una almazara se puede hacer fundamentalmente por dos métodos: presión y centrifugación. El sistema clásico es el de presión, en el que la pasta procedente de las aceitunas molidas se bate y se reparte en capachos para someterla a presión en las prensas hidráulicas. En una almazara moderna la pasta batida se centrifuga en un decanter, o centrífuga de eje horizontal, para obtener tres fases (aceite, alpechín y orujo). En los últimos años se está asistiendo a un cambio tecnológico en el sistema continuo de centrifugación, al obtener del decanter sólo dos fases.

   Jaen Olivarera. (Diputación provincial)